Wie bereitet man Rhabarber richtig zu

Du fragst dich, wie du Rhabarber richtig zubereitest, um seinen einzigartigen säuerlichen Geschmack optimal zu genießen? Dieser Leitfaden richtet sich an alle, die lernen möchten, wie man Rhabarber sicher und köstlich verarbeitet, egal ob für Anfänger oder erfahrene Köche, die ihr Wissen vertiefen möchten.

Die Säure von Rhabarber meistern: Grundlagen und Vorbereitung

Rhabarber ist bekannt für seine markante Säure, die ihn zu einer beliebten Zutat in Kuchen, Kompott und vielem mehr macht. Doch gerade diese Säure erfordert eine sorgfältige Handhabung bei der Zubereitung. Um den besten Geschmack zu erzielen und unerwünschte Bitterstoffe zu vermeiden, ist eine korrekte Vorbereitung unerlässlich. Rhabarberstiele enthalten Oxalsäure, die in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein kann. Daher ist es wichtig, nur die Stiele zu verwenden und die Blätter, die hohe Konzentrationen dieser Säure aufweisen, großzügig zu entfernen und zu entsorgen.

Schritt 1: Auswahl des richtigen Rhabarbers

Die Wahl des richtigen Rhabarbers ist der erste Schritt zu einem gelungenen Gericht. Achte auf feste, knackige Stiele. Dünnere Stiele sind in der Regel jünger und zarter, oft auch weniger faserig. Die Farbe der Stiele kann von leuchtend rot bis hin zu grün variieren und ist kein alleiniges Indiz für die Süße oder Säure. Rote Stiele sind optisch oft ansprechender für Desserts. Vermeide Stiele, die welk oder schlaff aussehen. Der beste Erntezeitpunkt für Rhabarber ist im späten Frühling und frühen Sommer, bevor die Stiele zu holzig werden.

Schritt 2: Reinigung und Schälen von Rhabarber

Bevor du mit der Zubereitung beginnst, ist es wichtig, den Rhabarber gründlich zu reinigen. Spüle die Stiele unter kaltem, fließendem Wasser ab, um Erde und mögliche Rückstände zu entfernen. Verwende eine weiche Bürste, falls nötig. Nach dem Abspülen musst du die Stiele von den Blättern befreien. Schneide die Blätter und den unteren, oft verholzten Teil des Stiels großzügig ab. Für die meisten Zubereitungsarten ist es empfehlenswert, die äußere Haut der Rhabarberstiele abzuziehen, besonders bei älteren oder größeren Stielen. Dies geschieht am besten mit einem kleinen Sparschäler oder einem scharfen Messer. Beginne am dickeren Ende des Stiels und ziehe die Haut nach unten ab. Dies entfernt die oft zähen und faserigen Stränge und sorgt für eine angenehmere Textur.

Schritt 3: Schneiden von Rhabarber für die Zubereitung

Nachdem der Rhabarber gereinigt und, falls nötig, geschält wurde, kannst du ihn in Stücke schneiden. Die Größe der Stücke hängt von der geplanten Verwendung ab. Für Kompott oder Kuchen schneidest du die Stiele in etwa 2-3 cm lange Stücke. Wenn du den Rhabarber pürieren möchtest, kannst du ihn auch in kleinere Würfel schneiden. Achte darauf, dass alle Stücke ungefähr gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen.

Rezepte und Zubereitungsarten für Rhabarber

Die Vielseitigkeit von Rhabarber zeigt sich in den zahlreichen Möglichkeiten, ihn zu verarbeiten. Seine Säure harmoniert hervorragend mit Süße, was ihn ideal für eine Vielzahl von Gerichten macht. Hier sind einige beliebte Zubereitungsarten:

1. Rhabarberkompott: Der Klassiker

Rhabarberkompott ist eine einfache und schnelle Zubereitung, die als Beilage zu Eis, Joghurt, Pfannkuchen oder als Füllung für Kuchen dient. Für ein Grundrezept benötigst du:

• 500 g vorbereitete Rhabarberstücke
• 100-150 g Zucker (je nach gewünschter Süße und Säure des Rhabarbers)
• Ein Spritzer Zitronensaft (optional, verstärkt die Fruchtigkeit)
• Ein paar Esslöffel Wasser (optional, falls der Rhabarber wenig Saft abgibt)

Gib die Rhabarberstücke mit dem Zucker und gegebenenfalls Wasser in einen Topf. Erhitze alles bei mittlerer Hitze und rühre gelegentlich um, bis der Rhabarber zu zerfallen beginnt und eine sirupartige Konsistenz entsteht. Das dauert in der Regel 10-15 Minuten. Lasse das Kompott vollständig abkühlen. Es kann im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden.

2. Rhabarberkuchen: Süß und Säuerlich

Rhabarberkuchen ist ein beliebter Genuss, besonders in den Frühlings- und Sommermonaten. Ob als Streuselkuchen, Blechkuchen oder mit Baiserhaube – die Kombination aus süßem Teig und säuerlichem Rhabarber ist unwiderstehlich. Achte bei Rhabarberkuchen darauf, die Rhabarberstücke entweder kurz vorzubacken oder sie gut mit Zucker und eventuell etwas Stärke (Speisestärke oder Kartoffelstärke) zu vermischen, um zu verhindern, dass der Kuchen zu feucht wird. Die Stärke bindet die austretende Flüssigkeit.

3. Rhabarbermarmelade: Intensiver Geschmack

Rhabarbermarmelade bietet eine konzentrierte Form des Rhabarbergechmacks. Du kannst sie pur genießen oder als Brotaufstrich verwenden. Für die Herstellung benötigst du Rhabarberstücke, Zucker und eventuell etwas Gelierzucker oder Pektin, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Koche die Zutaten ein, bis die Marmelade die richtige Festigkeit hat.

4. Rhabarber als Saft oder Smoothie

Für eine erfrischende Variante kannst du Rhabarber entsaften oder in Smoothies verwenden. Hierfür wird der Rhabarber oft roh verwendet. Entsafter verwandeln die Stiele in einen säuerlichen Saft, der pur oder mit anderen Früchten gemischt getrunken werden kann. In Smoothies wird Rhabarber oft mit süßen Früchten wie Erdbeeren, Bananen oder Äpfeln kombiniert, um die Säure auszugleichen.

Wichtige Hinweise zur Rhabarberzubereitung

Bei der Zubereitung von Rhabarber gibt es einige Punkte zu beachten, um beste Ergebnisse zu erzielen:

• Süßen: Rhabarber ist von Natur aus säuerlich. Die Zuckermenge sollte immer an die individuelle Vorliebe und die Säure des verwendeten Rhabarbers angepasst werden. Beginne lieber mit weniger Zucker und schmecke ab.
• Binden von Flüssigkeit: Da Rhabarber viel Wasser abgibt, kann es bei vielen Rezepten notwendig sein, die Flüssigkeit zu binden. Hierfür eignen sich Speisestärke, Kartoffelstärke oder auch gemahlene Mandeln.
• Kochen: Rhabarber gart relativ schnell. Überkoche ihn nicht, sonst wird er matschig und verliert seine Textur.
• Oxalsäure: Wie bereits erwähnt, enthalten die Blätter von Rhabarber hohe Mengen an Oxalsäure und sind giftig. Verwende ausschließlich die Stiele und entsorge die Blätter sachgemäß.
• Edelstahl vs. Gusseisen: Vermeide bei der Zubereitung von Rhabarber lange Kontaktzeiten mit unbeschichteten Gusseisen- oder Aluminiumutensilien, da die Säure des Rhabarbers mit diesen Materialien reagieren und einen metallischen Geschmack hinterlassen kann. Edelstahl oder emaillierte Töpfe sind hierfür besser geeignet.

Rhabarber und seine saisonale Bedeutung

Rhabarber ist ein klassisches Frühlingsgemüse, das traditionell von April bis Juni geerntet wird. Diese Saison ist kurz und macht Rhabarberprodukte zu etwas Besonderem. Die späte Ernte sorgt dafür, dass die Stiele zarter und weniger faserig sind. Nach Johanni (Mittsommer) sollte die Ernte von Rhabarber eingestellt werden, da die Pflanzen sich erholen müssen und die Oxalsäurekonzentration in den Stielen wieder ansteigen kann.

Nährwert und gesundheitliche Aspekte

Obwohl Rhabarber meist als Frucht verwendet wird, zählt er botanisch gesehen zu den Gemüsesorten. Er ist kalorienarm und liefert Ballaststoffe sowie einige Vitamine und Mineralstoffe. Die Säure des Rhabarbers, hauptsächlich Äpfelsäure und Zitronensäure, regt die Verdauung an. Wichtig ist auch hier der Hinweis auf die Oxalsäure in den Blättern, die bei Verzehr gesundheitsschädlich sein kann.

Häufige Fragen zur Rhabarberzubereitung

Wie viel Zucker brauche ich für Rhabarber?

Die benötigte Zuckermenge hängt stark von der individuellen Säure des Rhabarbers und deinem persönlichen Geschmack ab. Als Faustregel gilt: Für 500 Gramm Rhabarber benötigst du etwa 100-150 Gramm Zucker. Es ist immer ratsam, mit weniger Zucker zu beginnen und nach dem ersten Aufkochen abzuschmecken und bei Bedarf nachzusüßen.

Kann man Rhabarber roh essen?

Rhabarber ist roh sehr sauer und faserig. Er wird daher meist gekocht oder verarbeitet. In sehr kleinen Mengen und fein geschnitten kann er in manchen Gerichten roh verwendet werden, dies ist aber eher unüblich und geschmacklich oft nicht ideal. Die Hauptgefahr bei rohem Rhabarber ist jedoch die Oxalsäure in den Blättern, die keinesfalls verzehrt werden dürfen.

Wie lange hält sich vorbereiteter Rhabarber?

Frisch geernteter Rhabarber hält sich im Kühlschrank, gut verpackt in einem Plastikbeutel oder einer Frischhaltedose, etwa 3-5 Tage. Gekochtes Rhabarberkompott hält sich im Kühlschrank ebenfalls mehrere Tage, oft bis zu einer Woche.

Muss ich Rhabarber schälen?

Bei jüngeren und dünnen Rhabarberstielen ist das Schälen oft nicht zwingend notwendig, verbessert aber die Textur des fertigen Gerichts erheblich. Bei älteren, dickeren Stielen ist das Schälen empfehlenswert, um die faserigen Außenstränge zu entfernen und ein zarteres Ergebnis zu erzielen.

Kann man Rhabarber einfrieren?

Ja, Rhabarber lässt sich gut einfrieren. Schneide ihn dafür in die gewünschte Größe, blanchiere ihn kurz (ca. 1 Minute in kochendem Wasser, dann in Eiswasser abschrecken) oder verarbeite ihn direkt zu Kompott oder Kuchenfüllung und friere ihn dann ein. Eingefrorener Rhabarber behält so seine Farbe und Textur besser.

Welche Rhabarbersorten gibt es und unterscheiden sie sich in der Zubereitung?

Es gibt verschiedene Rhabarbersorten, die sich in Farbe, Säuregehalt und Faserigkeit unterscheiden können. Rote Sorten wie ‘Elmwood’ oder ‘Oregon Red’ sind oft süßer und weniger sauer als grüne Sorten wie ‘Victoria’. Die Zubereitung ist im Grunde gleich, aber bei säuerlicheren Sorten muss eventuell mehr Zucker hinzugefügt werden.

Was passiert, wenn man Rhabarber mit Aluminium kocht?

Wenn Rhabarber mit unbeschichteten Aluminiumutensilien gekocht wird, kann die Säure des Rhabarbers eine Reaktion mit dem Aluminium eingehen. Dies kann nicht nur zu einer Verfärbung des Rhabarbers führen, sondern auch einen metallischen oder seifigen Geschmack im fertigen Gericht hinterlassen. Es ist daher ratsam, auf Edelstahl- oder emaillierte Töpfe zurückzugreifen.